首先，我们是要选择好猪肉，很多人认为在灌香肠的时候，选择猪的后腿肉，那里的瘦肉多得多，其实不是这样的，选择猪肉最好是选择猪的前腿肉哈，前腿的肉猪活动得要勤一点，至少在爬猪圈的时候前腿的肉还动一动的，这样的肉吃起来感觉要嫩得多，而且口感也比后腿肉好得多。所以一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。

　　其次就是要选择调料了，市面上很多灌香肠的地方都是用的包包调料，比如金宫的调料，一般在外面别人给你灌的话，是１２元到１４元一斤的，一包调料大概可以灌６斤或者是６.５斤的猪肉，但是，黄应丽觉得，最好还是自己配调料要好点，这样既干净而且对身体也有好处。

　　好了，下面介绍一下香肠的灌法吧： 

　　1.主料：猪前腿肉10斤。　　　 

　　2.灌香肠的调料： 

　　1、辣椒粉2两（可依个人口味增减）。

　　2、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。　　

　　3、胡椒粉1大匙。

　　4、白糖2两。

　　5、盐2.5两。

　　6、白酒2两。

　　7、肠衣适量。就是猪的小肠哈，自己买回的小肠，可以用面粉混在一起揉一揉，这样可以洗得干干净净的。 

　　3.灌香肠的具体步骤：

　　1、猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。　

　　2、放入辣椒粉所有调料。

　　3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。　

　　5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。

　　6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。 小时候，看见妈妈就是用竹子圈成一个圈来灌的，那个时候就里面没有专门的灌香肠筒。

　　7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针（缝衣针）在香肠上扎孔排出里面的气体。老师说，要是想吃淡一点的话，就可以灌好之后马上扎针孔，要是味道吃的比较的中的话，可以在灌好了地3天再扎针眼。还有，在灌的时候，可不要用力使劲的往下灌呀，以免肠子挤爆了。还要一边灌，一边用手往下挤压，有的地方，有很多空气的，可以用针少打几个针眼（打多了往下挤压的话，肠子也会破。）

　　8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。在黄应丽的老家，就是用棕树的叶子（棕叶子）来打结的。

　　9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。

　　10、挂在通风处一周左右就可以吃